葡萄酒陈酿酒泥是什么(酒里有泥是好是坏)

　　葡萄酒杂志《醇鉴》(Decanter)上回答说：「葡萄酒中的酒泥本质上是发酵过程中残留的酵母细胞。

　　红酒有残渣好还是好不好呢?

　　不要把这个作为判断红酒好坏依据。红酒底部会出现沉淀物,这是属于正常现象,产生沉淀的原因有两种,一个是红酒在过滤的时候不彻底出现残渣沉淀,包括酒糟、酵母蛋白和葡萄果皮,另一个是因为葡萄中酒石酸在低温下会形成酒石酸盐结晶,是不溶的沉淀物。

　　不过，通常品质一般的酒为了保证酒液的稳定，多数会在装瓶前过滤。相反，优质的葡萄酒通常不希望过滤掉那些复杂风味以及酒体所需的酸度。因此，品质越高的酒款中，看到酒渣的可能性越高。

　　葡萄酒酒泥分类：

　　1、粗酒泥(Gross lees)颗粒较大，除残留酵母外还常包含葡萄籽、果肉、果皮以及酒石酸沉淀等残渣，在发酵过程中会自然沉积在容器底部。这种酒泥质地粗糙，可能会带有腐败微生物，若长时间与酒液接触，会使酒液发臭腐坏。因此，大部分酿酒师都会在发酵结束后迅速将酒泥与酒液分离。

　　2、细酒泥(Fine lees)颗粒更细腻，在酒液中的下沉速度较慢，基本都是残留的酵母细胞。这种酒泥可以增加葡萄酒香气和风味的复杂度和丰富度，还可以与过量的单宁结合。因此，许多酒商会刻意延长酒液与这类酒泥的接触时间，在白葡萄酒或者起泡酒的酿造过程中更加常见。

　　葡萄酒的酒泥怎么处理?

1. 　　1、你需要小心翼翼地拿出酒瓶，并将酒瓶直立放置几小时，让酒渣慢慢沉淀到瓶底。

2. 　　2、温柔的拧开瓶塞，动作缓慢地，将葡萄酒沿着滗酒器内壁缓慢倒入，最好在较强的光源(如点根蜡烛)下完成。

3. 　　3、观察酒渣在瓶肩处沉积的情况，当沉淀到达瓶口时，停止倾倒。

　　葡萄酒泥的用途：

1. 　　1、早期阶段(通常是前几个月)，酒泥中的甘露糖蛋白可以吸收残余的氧气，避免熟成中的葡萄酒发生不必要的氧化，导致葡萄酒的颜色变得暗淡、风味变得闭塞。

2. 　　2、几个月后，死亡的酵母细胞通过自溶作用分解，化合物开始释放到葡萄酒中。这时，酿酒师便可以利用酒泥来塑造葡萄酒的个性。这样的塑造可以通过搅桶(Battonage)更好地实现，搅桶时，会使用一根金属棒搅拌桶中的酒液，搅起如云团般的酒泥。搅拌酒泥的频次取决于酿酒师的偏好和葡萄酒的种类。相比于简单地让酒泥静止在桶底，搅拌酒泥可以使桶中的酒液均匀地接触酒泥，相互作用。同时，这样可以使酵母细胞壁更快地被打破，从而让化合物释放到酒液中。

3. 　　3、酒泥陈酿也可以在酒瓶中进行。例如许多香槟酿造商都很重视酒泥陈酿，因为它能带来圆润的口感和芬芳的香气和风味。由于香槟的二次发酵在瓶中完成，酒泥陈酿的过程也会在瓶中完成。经过一段时间的酒泥陈酿之后，酒庄会通过转瓶(Riddling)，即定期旋转瓶身的方式，让酒瓶的瓶口慢慢垂直向下，从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口，并在陈酿期结束时移除酒泥。